La pizza del Kansai

Si chiama okonomiyaki ed è una sorta di pizza nipponica o omelette tipica della regione del Kansai. In Giappone viene preparata direttamente davanti al cliente e cotta su un’apposita piastra rovente detta tekkan. La ricetta base mi è stata insegnata da una volenterosa conoscente giapponese e, a dire il vero, credevo fosse più elaborata come preparazione. Tenete conto inoltre che ci sono molte varianti locali che prevedono l’uso di condimenti diversi come carne, pesce o alghe (la stessa parola o-konomi-yaki invita a cucinare quel che ci piace, quindi spazio alla fantasia): insomma il gusto particolare dell’okonomiyaki vi soprenderà ogni volta!! 

 “Okonomiyaki” Photo foilman  Alcuni diritti riservati

La zuppa della salute

Eccomi quì dopo una lunga pausa dovuta a qualche impegno.  … Brr ma che freddo e che tempaccio oggi, … che ne dite di preparare una buona zuppa fumante?

Il piatto si chiama misoshiru ed è una zuppa a base di miso.
Nel mondo è nota ai seguaci della cucina macrobiotica, in Giappone viene preparata dai tempi più remoti quando, insieme al riso e pesce, costituiva l’alimento base dieta nazionale.
Il miso è un condimento vegetale che si ricava dalla soia: dai tempi di fermentazione ed ingredienti utilizzati dipenderà il suo sapore (generalmente salato). Il miso può essere utilizzato come condimento nella preparazione di varie zuppe, ortaggi, legumi o altre verdure; inoltre diluendolo in acqua (come il dado) se ne ricaverà un saporito brodo, consumato in Giappone anche a colazione. Essendo ricco di proteine, vitamine e minerali, è un ottimo integratore e ricostituente alimentare purchè si ricordi di non farlo bollire: quindi aggiungetelo dopo la cottura affinchè non perda i propri preziosi fermenti.

Preparare una zuppa di miso in realtà non è così complicato, a meno che si opti per le miso soups istantanee (in foto), tanto vendute in Giappone. Il miso lo si può acquistare, come il tōfu (formaggio di soia) o l’alga wakame, in tutti gli alimentari orientali e negozi biologici. Ci sono molte ricette per fare una zuppa di miso, alcune prevedono l’uso del katsuoboshi (tonno essiccato e sfilacciato) che forse per alcuni ha un gusto insolito.

   

Onigiri, il riso del samurai

Gli onigiri お握り  (nigiru significa “afferrare, stringere nella mano”) sono le tradizionali polpettine di riso consumate dai giapponesi in qualsiasi momento della giornata e note sin da subito ai turisti in fila agli onigiriya per questo goloso ma salutare snack.
Anticamente costituivano il veloce e leggero pasto del guerriero che andava a combattere: la frugale dieta del samurai era infatti costituita prevalentemente da riso e cereali, tutti alimenti leggeri in modo da tenere desta la concentrazione in battaglia. A garantirne la freschezza era il sale e la foglia di bambù in cui essi venivano avvolti e poi incartati.
Altro nome con cui vengono chiamati è omusubu (da musubu , “legare”), probabilmente poichè dalla fine del 1600 si cominciò ad avvolgerli, per facilitarne il consumo, con una foglia di nori 海苔, alga utilizzata anche nella preparazione del sushi.

Ci sono molti tipi di onigiri: rotondi o triangolari, guarniti con del pesce (salmone, tonno, gamberetti..), verdure, uova rassodate o maionese, pollo etc… I più tradizionali restano tuttavia quelli guarniti con le umeboshi, prugne giapponesi essiccate sotto sale.

“Hashi”, le bacchette giapponesi

E’ impossibile dimenticare la prima volta che abbiamo provato a tenerle in mano sotto gli occhi divertiti degli amici o di vicini di tavolo curiosi. L’uso delle hashi 箸 o bacchette giapponesi (diverse nella forma da quelle cinesi) in effetti si impara da piccoli, tanto che le mamme nipponiche dotano presto i propri bambini di piccole bacchette (più corte ed, in alcuni casi, dotate persino di due fori dove inserire le dita). Generalmente si possono scegliere in varie misure. Le hashi sono fatte in legno di bambù (legno leggero e resistente) e possono essere decorate in molteplici modi: dipinte, incise o laccate con l’urushi (la lacca tradizionale giapponese)… Vengono collocate orizzontalmente davanti alla ciotola, con le punte rivolte verso sinistra (non come nella foto!).

Wagashi, pasticceria ispirata alla natura

Nell’immaginario collettivo il Giappone è famoso per il sushi, pietanza che davvero accontenta i palati più raffinati di tutto il mondo. Meno noti forse sono invece i dolci, anch’essi preparati artigianalmente e con altrettanta maestria.
A differenza dei comuni Keeki ｹｰｷ (dalla pronuncia giapponese di cake), l’antica pasticceria giapponese è denominata Wagashi 和菓子 (wa: Giappone; kashi:dolce), termine che ben distingue la pasticceria tradizionale autoctona da quella occidentale d’importazione.
Quella della wagashi è un’arte molto antica che si diffuse soprattutto a partire dall’epoca Edo (1603-1867) quando l’uso di offrire questi raffinati pasticcini si estese alla chanoyu: per attenuare l’amarezza del macha (thé verde in polvere) che veniva servito poco dopo, i maestri della cerimonia del the cominciarono ad offrire ai partecipanti questi particolarissimi pasticcini.